35 лучших кулинарных книг

Новые кулинарные книги постоянно выпускаются в широком диапазоне кулинарных стилей и жанров, от рецептов, ориентированных на начинающих поваров и веганских диет, до глубоких погружений в региональные кухни и праздничную выпечку .

Некоторые кулинарные книги написаны любимыми разработчиками рецептов, в то время как другие — всемирно известными шеф-поварами. Но даже несмотря на то, что мы находим новых фаворитов каждый сезон (включая летние кулинарные книги ), некоторые кулинарные книги просто остаются вне времени. Это те, которые мы вспоминаем как откровение — поворотный момент в нашем кухонном путешествии или нашем понимании ингредиентов, вкусов и методов приготовления пищи.

Лучшие кулинарные книги — это те книги, к которым мы возвращаемся снова и снова. Мы попросили более двух десятков шеф-поваров со всей страны, а также редакторов Food & Wine поделиться своими любимыми кулинарными книгами всех времен, от классики до инновационных названий, которые исследуют венесуэльскую, мексиканскую и скандинавскую кухню (и даже несколько избранных блюд, которые вы можете увидеть на полках кулинарных книг Карми на The Bear ). Читайте дальше, чтобы узнать о 35 лучших кулинарных книгах, которые превозносят овощи, сохраняют традиционную кухню и вдохновляют на новые идеи на кухне.

Французская кулинарная книга по стирке

$28 на Amazon$28 в Walmart

После публикации в 1999 году «Кулинарная книга французской прачечной» Томаса Келлера предлагала заглянуть внутрь знаменитого ресторана в долине Напа, который Рут Райхл однажды назвала «самым захватывающим местом для еды в Соединенных Штатах». В книге представлено 150 рецептов для амбициозных домашних кулинаров, и она вдохновила многих из последнего поколения лучших шеф-поваров, включая Джордана Кана, шеф-повара и креативного директора трех самых креативных ресторанов Лос-Анджелеса — Vespertine , Destroyer и Meteora .

«Когда мне было 14, на Рождество мама хотела подарить мне хорошую кулинарную книгу, чтобы подогреть мой интерес . Она подарила мне копию The French Laundry Cookbook , основываясь на рекомендации продавца в магазине и ничего не зная о ней или Томасе Келлере», — говорит он. «Три года спустя меня приняли на должность шеф-повара в The French Laundry, и я смог осуществить свою мечту — работать с шеф-поваром Томасом Келлером».

Food & Wine Лучший новый шеф-повар Джастин Пичетрунгси также наткнулся на книгу рано, в книжном магазине Borders через дорогу от семейного ресторана в Лос-Анджелесе Anajak Thai . «Мне, должно быть, было 12 или 13 лет. Она началась со страницы о благодарностях. Шеф-повар Келлер глубоко поблагодарил свою семью, «потому что жизнь шеф-повара неизбежно ведет к областям пренебрежения в жизни человека». Она началась с уязвимости, хотя большая часть книги посвящена совершенству», — говорит он. «Я никогда не готовил по рецептам. Но первые четыре страницы — это одни из лучших описаний жизни шеф-повара, которые вы когда-либо читали». Это поставило его на путь превращения тайского заведения по соседству в один из самых знаменитых ресторанов страны.

Освоение искусства французской кухни

$22 на Amazon$179 в Pottery Barn

Для многих начинающих шеф-поваров просмотр шоу Джулии Чайлд на PBS стал воротами в кулинарную карьеру, и эта книга дала кулинарной иконе ее телешоу. Впервые опубликованное более 60 лет назад, простое руководство по классической французской кухне изменило способ приготовления пищи в Америке, и оно все еще популярно.

«Когда я начала читать книгу, у меня было такое чувство, будто я изучаю другой язык», — говорит Мишель Уивер, бывший шеф-повар The Charleston Grill . «Джулия стала для меня мостом от домашней кухни к профессиональной. Освоение искусства французской кухни всегда будет занимать особое место в моем сердце».

Книга также является образовательной для Патрика О'Коннелла, шеф-повара трехзвездочного отеля Inn at Little Washington в Вирджинии. «Каждый рецепт работает идеально, и в качестве замечательного бонуса поучительные истории Джулии оживляют истории, стоящие за каждым блюдом», — говорит он. Рецепт рулетика из книги, обманчиво простой классический рецепт, стал его излюбленным испытанием для поваров. «Необходимым условием для получения работы на моей кухне является приготовление правильного рулетика по-французски. Это простое блюдо прекрасно иллюстрирует, как Джулия навсегда изменила представление Америки о французской кухне».

Профессиональный повар

$72 на Amazon

Иногда именно основополагающие книги оказывают самое значительное влияние, которое вы бережно храните вечно. «Профессиональный шеф-повар» Кулинарного института Америки — одна из таких книг, которую студенты-кулинары ценят еще долго после окончания учебы. Учебник представляет собой удобное руководство по практическим приемам, которые отражают то, как мы готовим сегодня, дополненное мировыми влияниями и всем, от завтраков до десертов. 

Шеф-повар Кваме Онвуачи , которого многие считают одним из самых важных шеф-поваров современности за его роль в ведении разговора о детском голоде и кулинарном искусстве, называет эту книгу своей любимой. Онвуачи носит множество шляп: шеф-повар, автор кулинарных книг, актер, лауреат премии Джеймса Бирда и лучший новый шеф-повар 2019 года по версии журнала Food & Wine , и это лишь некоторые из них, поэтому он немного разбирается в кулинарии. Тем не менее, его выбор иллюстрирует приверженность шеф-повара технике и прочному базовому набору кулинарных навыков. «Это полная книга приемов, которая дает вам полный набор основ, на основе которых вы можете строить», — говорит он.

Кулинарная книга «Босоногая графиня»

$20 на Amazon$35 на Barnesandnoble.com

Трудно найти человека, который не был бы очарован шеф-поваром Иной Гартен , ее рецептами, ее смехом и ее любовью к мужу Джеффри — и ее любовью к развлечениям. Гартен повлияла на поколение домашних поваров своими великолепными кулинарными книгами и телешоу, но «Босоногая графиня», пожалуй, самая известная из них. Рецепты книги посвящены знаменитому магазину деликатесов в Хэмптоне, который Гартен купила в 1978 году. Неудивительно, что неподвластные времени рецепты Гартен стали источником вдохновения для шеф-повара Аши Гомес , автора книг «My Two Souths» и «I Cook In Color» , которая также является мастером развлечений. 

«Если бы мне пришлось выбрать одну книгу, это была бы «The Barefoot Contessa Cookbook », — говорит она. «Причина проста — она сыграла значительную роль в моем кулинарном путешествии. Хотя изначально я училась индийской кухне на кухне у матери, овладение искусством повседневной готовки в США в качестве иммигранта первого поколения происходило на страницах « The Barefoot Contessa ».

Забытые навыки кулинарии

$52 на Amazon

«От поиска, консервирования и приготовления коптилен (горячих и холодных) до неотразимых рецептов креветок в горшочках или домашних крекеров — перелистывание этой книги всегда напоминает мне, почему я люблю готовить и возиться на кухне», — говорит Мэри Сью Милликен, шеф-повар, владелица Border Grill и соведущая классической программы «Too Hot Tamales» на канале Food Network.

В книге рассматриваются старомодные методы, которые когда-то были обычным явлением на кухне — домашнее сбивание масла, домашний бекон и даже посадка огорода и разведение кур. Автор Дарина Аллен — шеф-повар и писательница, которая руководит кулинарной школой Ballymaloe в Корке, Ирландия, и Милликен говорит, что влюбилась в нее во время визита около 15 лет назад. (Во время школьных каникул можно арендовать коттеджи, так что вы тоже можете остановиться!)

Белая горячка

$20 на Amazon

Покойный Энтони Бурден назвал White Heat «удивительно религиозным опытом». Он не единственный шеф-повар, который так относится к книге откровенного шеф-повара Марко Пьера Уайта, сочетающей рецепты уровня Мишлен и фотографии «enfant terrible британской ресторанной сцены» на его кухне. Думайте о его личности, что хотите; шеф-повар — легенда среди шеф-поваров и любого повара, который разбирается в еде.

Лучший новый шеф-повар по еде и вину 2017 года Энджи Мар из Les Trois Chevaux в Вест-Виллидж, а ранее работавшая в Beatrice Inn, называет White Heat «Моей любимой книгой всех времен. В этой книге так много того, как я вижу грубую красоту настоящей кухни и ее сопоставленную изысканность. Она грубая и настоящая, а не выдуманная и аккуратно ухоженная, или еда, которую «легко приготовить», как книги, которые мы видим сегодня. Она не должна быть легкой; не всем дано готовить. White Heat рассказывает эту историю элегантно». 

Неудивительно, что не один шеф-повар, которого мы спросили, признался в любви к культовому хиту Уайта. «Помимо потрясающих классических рецептов, таких как свиные ножки со сморчками и трюфелями, книга, возможно, ознаменовала рождение рок-звезды шеф-повара, который не боялся публиковать то, о чем многие шеф-повара думали или говорили только в своих гостевых беседах», — говорит шеф-повар, автор кулинарных книг и телеведущий Ричард Блейс .

Новая базовая кулинарная книга

$19 на Amazon

Шеф-повар Пати Джинич является одним из ведущих авторитетов нашей страны в области мексиканской кухни благодаря своей обширной коллекции кулинарных книг и удостоенному премии Джеймса Бирда и номинированному на премию Эмми общественному телесериалу «Pati's Mexican Table». Однако ее любимая кулинарная книга не о мексиканской кухне. Вместо этого ей подарили «The New Basics Cookbook », которая охватывает многие кухни. Авторы Джули Россо и Шейла Лукинс также написали классические книги 1980-х годов «The Silver Palate Cookbook» и «The Silver Palate Good Times Cookbook» . 

Джинич называет книгу «старой, но хорошей, которая никогда не надоедает. Сколько бы времени ни прошло, она продолжает приносить пользу и выдерживает штормы модных тенденций. Она у меня с тех пор, как я вышла замуж более 20 лет назад, и я возвращаюсь к ней снова и снова не только из-за ее ценных советов, но и из-за феноменальных рецептов». Ищите иллюстрированные рецепты в этом энциклопедическом томе, который охватывает все, что нужно знать начинающим кулинарам, включая основы варки яиц, приготовления ризотто и взбивания сытного мясного рулета на будний вечер.

Six Seasons: Новый подход к овощам

$23 на Amazon$23 в Target$40 на Barnesandnoble.com

В своей первой кулинарной книге Джошуа Макфадден делится своими обширными знаниями об овощах и, в частности, о том, как превратить их в главную достопримечательность. Шеф-повар и владелец ресторана из Портленда, штат Орегон, оттачивал свое мастерство в известных ресторанах, включая Blue Hill и Momofuku в Нью-Йорке и знаменитый Four Season Farm в штате Мэн. С 225 дальновидными рецептами, включая раздел о мариновании и коллекцию составных масел не только для стейков, книга получила высокую оценку от Дэна Барбера, Найджеллы Лоусон и Дэвида Чанга, а в звездном обзоре Publisher's Weekly назвал ее «обязательной кулинарной книгой, которая выделяется из толпы кулинарных книг, посвященных овощам». 

Кэт Петонито, шеф-повар ресторанов duck & the peach , La Collina и The Wells в Вашингтоне, округ Колумбия, называет эту книгу своей любимой, когда она сталкивается с сезонным творческим барьером. «Мне нравится, как он разделяет типичные сезоны, потому что не все сезонные овощи доступны сразу после начала своего «сезона», — говорит она. — Это также просто визуально красивая книга».

Моя бомбейская кухня

$24 на Amazon$24 в Target

«My Bombay Kitchen» стала первой книгой о еде парсов, опубликованной в Соединенных Штатах, и ее 165 рецептов принесли ей премию Джеймса Бирда в 2008 году. Но это не просто кулинарная книга. Автор Нилуфер Ичапория Кинг приглашает читателя в путешествие, богатое ее собственным опытом и приемами, основанными на кухне парсов, которая сочетает в себе влияния Ближнего Востока и Южной Азии.

«Одной из самых влиятельных кулинарных книг в моей жизни стала «My Bombay Kitchen» Нилуфер Ичапории Кинг», — говорит Мехерван Ирани , соучредитель, шеф-повар и генеральный директор Chai Pani Restaurant Group . «Она научила меня вещам о том, как быть парсом, о которых я даже не подозревал, а также показала влияние диаспоры парсов на индийскую кухню, навсегда изменив мой взгляд на всю индийскую еду».

Каждое зернышко риса

$38 на Amazon

«Фуксия Данлоп — настоящая жемчужина в мире китайской кулинарии, и, несмотря на то, что она англичанка без китайского происхождения, она стала таким важным голосом в этой области», — говорит уроженец Гонконга Филипп Чоу, шеф-повар ресторана Philippe by Philippe Chow , имеющего шесть филиалов по всему миру. «Меня поражает ее тщательное исследование и понимание разнообразных региональных вкусов, которые делают китайскую еду такой особенной. В ее рецептах речь идет не только о кулинарии; это взгляд на историю и традиции, которые сформировали блюда моего народа. Ее преданность сохранению традиционных китайских кулинарных приемов находит во мне отклик, а ее книги являются источником вдохновения на моей кухне».

Данлоп написал несколько книг о сычуаньской еде, но эта книга посвящена простым рецептам из многих регионов Китая. Рецепты — это ужины в будни, которые быстро готовятся и подкреплены обширными исследованиями. Некоторые из любимых блюд Чоу — салат из скользких древесных ушей с кинзой, кисло-острый шелковистый тофу, тушеная в красном соусе говядина с тофу «бамбук» и тушеная курица с грибами шиитаке.

Библия вегетарианских вкусов

$13 на Amazon

Не только для вегетарианцев,  Библия вегетарианских вкусов  работает как словарь для сочетаний и комбинаций вкусов для любого типа продуктов, которые вы можете себе представить, включая такие вещи, как орехи, специи и травы. «Библия вегетарианских вкусов — это как иметь друга на кухне, который (иногда восторженно) корчит рожицы, когда вы предлагаете сочетание ингредиентов», — говорит шеф-повар Рейчел Кляйн из Miss Rachel's Pantry , веганского ужин-клуба в Филадельфии.

Купили незнакомый овощ на фермерском рынке? Ищете применение остаткам мускатного ореха, купленного для одного тыквенного пирога на прошлый День благодарения? Просто посмотрите ингредиенты, и вы найдете множество сладких и соленых применений. Каждая запись подчеркивает дополнительные вкусы, включая такие вещи, как сыр и мясо, для полностью составленного блюда.

Кухня сохранения

$28 на Amazon

Вишня в бренди, квашеная капуста и мусс из куриной печени — эта книга предлагает множество вкусных способов консервирования продуктов, а также рецепты с их использованием. Но именно формат делает ее любимой для шеф-повара Эрика Боста из отмеченного звездой Мишлен ресторана Jeune et Jolie в Карлсбаде, Калифорния. «Эта книга очень потрепанная», — говорит он. «Она набита рецептами полных блюд, но моя главная любовь к этой рабочей лошадке заключается в индивидуальном приготовлении базовых консервов и солений. Они даже разбивают рецепты солений по объему, унциям, граммам и процентам, что очень удобно для использования в ресторане».

Бост предлагает начать со сметаны, ингредиента, который сделает вашу домашнюю кухню изысканной и поварской с минимальными усилиями. Ему также нравится цвет (и вкус!) персикового шафранового джема из книги.

Кулинарная книга Zuni Cafe

$31 на Amazon

Джуди Роджерс была кулинарной иконой, одним из самых известных и влиятельных шеф-поваров нашей страны и первопроходцем на заре калифорнийской кухни. Неудивительно, что ее кулинарная книга The Zuni Café Cookbook — неизменный фаворит, включенный в Зал славы кулинарных книг Фонда Джеймса Бирда в 2022 году в честь своего 20-летия. Она попадает в списки лучших с момента первой публикации в 2002 году, поскольку раскрывает секреты легендарного жареного цыпленка с хлебным салатом из Zuni Café и десятки других рецептов.

Шеф-повар Энн Куатрано , удостоенная наград, совладелица основных ресторанов Атланты Bacchanalia и Star Provisions и соавтор книги Summerland: Recipes for Celebrating with Southern Hospitality , не менее примечательна, и она называет эту книгу своей любимой. «Это книга, которую я чаще всего дарю шеф-поварам и поварам, и которую я никогда не устаю просматривать. У Джуди была уникальная и всеобъемлющая страсть к еде и ее приготовлению; я работала на нее в Zuni, пока училась в кулинарной школе, и могу честно сказать, что время, проведенное с ней в Zuni, научило меня большему, чем кулинарная школа и другие рабочие опыты вместе взятые».

Шеф-кондитеры делятся 19 самыми важными кулинарными книгами по выпечке всех времен

Кулинарная книга New York Times

$32 на Amazon

«Когда я начал готовить в старшей школе в начале 1980-х, я готовил по кулинарным книгам моей матери», — говорит Крейг Столл, лучший новый шеф-повар 2001 года по версии Food & Wine, который более двух десятилетий управляет рестораном Delfina в Сан-Франциско. В их число входят «Радость кулинарии» и «Удовольствия китайской кухни », но его любимая книга — это этот всеобъемлющий том, в котором содержится около 1500 рецептов практически всех видов. (Столл впервые приготовил блюда по «обновленному» изданию 1979 года, но эта последняя версия на самом деле вышла в 1990 году.)

Столл особенно помнит рецепт куриной грудки с соусом из малинового уксуса. «Я приготовил это блюдо для девушки, которая согласилась прийти на ужин, пока мои родители и братья и сестры отсутствовали весь вечер». Скажем так, рецепт оказался удачным, и теперь Столл — профессиональный повар.

Соль, Жир, Кислота, Тепло

$34 на Amazon$36 в Target$23 в Walmart

Неясно, намеревалась ли автор и шеф-повар Самин Носрат написать одну из самых влиятельных кулинарных книг или один из самых влиятельных гастрономических справочников всех времен, но она сделала и то, и другое. Salt, Fat, Acid, Heat  — это не только кулинарная книга тщательно отобранных рецептов, но и история о кухне, любовное послание кулинарии, легко усваиваемый урок по кулинарной науке и основа для одноименного сериала Netflix. Носрат не просто фокусируется на том, как; она глубоко погружается в то, почему готовить, давая домашним поварам знания и навыки, чтобы с уверенностью подходить к любому рецепту или технике.

Новые комплексные методы

$25 на Amazon

«Когда я нашла La Technique и La Methode Жака Пепена на полках библиотеки в Мексике, я поняла, что они мне нужны. Поэтому во время моей следующей поездки в США я купила обе кулинарные книги, привезла их с собой в Мексику и начала готовить по ним», — говорит удостоенная премии имени Джеймса Бирда шеф-повар Илиана де ла Вега из El Naranjo в Остине, штат Техас. Эти две классические книги сейчас не переиздаются, но в 2012 году их объединили и обновили, чтобы создать New Complete Techniques .

Самое замечательное во всех трех книгах — это то, насколько они богато иллюстрированы. «[ La Technique ] была первой кулинарной книгой, о которой я знала, в которой были не только рецепты и фотографии готовых блюд, но и подробные фотографии с подробными описаниями шагов по приготовлению блюд», — говорит де ла Вега. Вы найдете пошаговые фотографии всего: от того, как заточить нож, до того, как карамелизировать лук для ее любимого рецепта в книге, французского лукового супа. «Я несколько раз переезжала в разные дома и в разные страны, и обе кулинарные книги всегда были со мной».

La Varenne Pratique

$22 на Amazon

La Varenne — известная кулинарная школа в Париже, и эта книга была написана ее основателем и директором. Она сочетает в себе практические приемы с пониманием ингредиентов, подкрепленным арсеналом ресурсов школы. Неудивительно, что это любимая кулинарная книга шеф-повара Джима Лэхи из пекарни Sullivan Street Bakery , который популяризировал технику выпечки хлеба без замеса в своей книге My Bread . Лэхи говорит, что любит эту книгу «за широту рецептов и приемов. Это была первая кулинарная книга, которую я когда-либо покупал, и я так много узнал о еде и кулинарии из нее».

La Varenne Pratique разделена на 22 главы, охватывающие все: от голландского соуса до времени запекания оленины, фазана и даже белки, а также консервирование и приготовление в микроволновой печи. В ней также подробно описывается, как и когда использовать определенное кухонное оборудование, например, водяную баню, и многое другое.

Итальянский пекарь, переработанное издание

$29 на Amazon
$14 на Barnesandnoble.com

Еще одна любимая книга Джима Лэхи, The Italian Baker, получила премию Международной ассоциации кулинаров как лучшая книга по выпечке и считается Фондом Джеймса Бирда одной из 13 самых незаменимых книг по выпечке всех времен. Эта любимая книга — мастер-класс по итальянскому хлебу, выполненный с большим мастерством. Читатели могут рассчитывать на рецепты итальянской классики, такой как фокачча, гриссини, выпечка, пригодная для эспрессо, и другие традиционные и менее известные виды хлеба из регионов по всей Италии.

Учитывая приверженность Лэйхи к совершенству в выпечке, неудивительно, что эта книга входит в список его любимых книг. «Она точно описывает культуру в контексте деревенского и общинного пекаря», — говорит он. «Рецепты — бомбы, и они вдохновили меня узнать больше. Она оказала на меня огромное влияние в начале моего пути пекаря». 

13 лучших кулинарных книг о хлебе, включая несколько любимых книг нашего редактора

Мексика: кулинарная книга

$33 на Amazon$33 в WalmartПосмотреть на Harleylilac.com

Изданная художественным издательством Phaidon Press и наполненная великолепными фотографиями на всю страницу, эта книга для журнального столика — но ее можно испортить брызгами и пятнами на кухне. «Это обязательная книга для каждого, кто любит готовить мексиканскую еду дома или хочет глубже узнать о нашей гастрономии», — говорит Фернанда Серрано, удостоенный премии Джеймса Бирда шеф-повар ресторана e lNico в Нью-Йорке. «Я люблю эту книгу, потому что она охватывает все: от классики уличной еды до рецептов известных мексиканских шеф-поваров. Сама книга прекрасна, с обложкой в ​​стиле papel picado и фотографиями, которые невероятным образом показывают мексиканскую культуру и людей».

Этот всеобъемлющий том охватывает все регионы Мексики, с более чем 700 рецептами, начиная от моле по-оахакски до салата из прибрежного синего краба. Лучшим выбором Серрано является простой, базовый рецепт кончас: «Это моя любимая мексиканская выпечка, и ее так легко приготовить», — говорит она.

Индейка и Волк

$24 на Amazon$26 в Walmart
$28 на Bookshop.org

Вы, возможно, слышали о Turkey and the Wolf из-за его вирусного сэндвича с болонской колбасой, набитой картофельными чипсами, или, может быть, вы читали о нем в нашем списке лучших новых ресторанов 2017 года или в нашем списке самых важных ресторанов десятилетия . Несмотря ни на что, этот ресторан в Новом Орлеане должен быть на радаре у каждого.

Turkey and the Wolf имеет значительное количество поклонников, с частыми очередями за его безумными сэндвичами и заказами по всей стране за его забавной пародией и ретро-стилем  мерча . В своей кулинарной книге шеф-повар Мейсон Херефорд склоняется к дурацкой, располагающей атмосфере ресторана и ностальгическим оттенкам поп-культуры. Любимые рецепты включают тако со свиной шкуркой из углового магазина, жареные топинамбуры и белые трюфели Dunkaroos и соус из фасоли с заправки. И, конечно же, тот сэндвич с болонской колбасой.

Eleven Madison Park: кулинарная книга

50 долларов на Amazon

Если вы когда-либо хотели приготовить дома еду в стиле трех звезд Мишлен, Eleven Madison Park может вам в этом помочь. В ней подробно описывается процесс приготовления блюд из титулованного нью-йоркского ресторана, названного лучшим в мире в 2017 году и удостоенного бесчисленных наград James Beard Awards. В ней даже адаптированы рецепты для использования инструментов и размеров партий, с которыми обычные повара могут справиться дома. И, поскольку Eleven Madison Park несколько лет назад стал полностью веганским, эта книга также является вашим единственным способом попробовать мясные блюда, которые больше нигде не продаются.

«От начала до конца книга воплощает атмосферу храма изысканной кухни», — говорит Эндрю Куинн, шеф-повар и совладелец The Noortwyck . До открытия своего ресторана он работал в Eleven Madison Park, но книга была его любимой еще до этого. «Раздел «День из жизни» дает возможность заглянуть в 24 часа кухни, отмеченной тремя звездами Мишлен. Эта книга стала причиной моего переезда в Нью-Йорк».

Пейте и светитесь

$21 на Amazon

Старший редактор по напиткам Food & Wine Прери Роуз Фри — эксперт по крепким спиртным напиткам (и автор собственной книги коктейлей ), но ее первым выбором для фантастической миксологической «кулинарной книги» стал этот набор безалкогольных напитков. «Новая книга о напитках N/A от опытного бармена Габи Млынарчик  Drink Up and Glow  — это вдохновленное здоровьем руководство с великолепным форматом рецептов коктейлей», — говорит она. «В книге исследуется тенденция к здоровью функциональных адаптогенов, таких как ягоды годжи, священный базилик и грибы, а также их включение в простые и вкусные на вид напитки, которые заставят вас «сиять».

Эстела

$28 на Amazon

Более десяти лет отмеченный звездой Мишлен ресторан Estela в Нью-Йорке входит в число самых креативных ресторанов страны. Шеф-повар Игнасио Маттос раскрывает множество секретов в этой книге, но для Эрика Хуана, шеф-повара/владельца Pecking House в Бруклине, речь идет об одной главе .

«Вся глава о салатах потрясающая и должна изменить точку зрения каждого на то, что большинство шеф-поваров считают необходимым злом. Первая строка — «наши салаты должны заставить вас забыть, что вы едите салат» — это предложение, меняющее дух времени», — говорит Хуан. «Салат из хурмы и кольраби — одно из самых запоминающихся блюд, которые я когда-либо ел, и, несмотря на то, что в детстве я часто ел хурму, он изменил мой взгляд на то, на что она способна. Она остается одним из моих любимых фруктов и ингредиентов по сей день. Estela — один из моих любимых ресторанов, а Игнасио Маттос невероятно талантлив».

Кулинарная книга River Cafe

$32 на Amazon

Рожденный и выросший на Юге, Джейкоб Сессомс, тем не менее, называет эту книгу из итальянского ресторана в Лондоне своей любимой книгой всех времен. «Это больше об их философии еды», — говорит ресторатор, стоящий за тремя закусочными в Эшвилле, Северная Каролина: Table , All Day Darling и Golden Hour . «River Café изменило мир еды, когда его открыли Роуз и Рут».

Открытое в 1987 году, River Café стало революционным заведением, использовав аутентичные рецепты и ингредиенты, которые в то время было трудно найти за пределами Италии. Такие блюда, как капуста лачинато, руккола и высококачественная моцарелла, сегодня гораздо проще достать благодаря работе шеф-поваров Рут Роджерс и Роуз Грей, но их рецепты в этой книге по-прежнему выделяются. Личный фаворит Сессомса? Chocolate Nemesis, десерт, который остается одним из фирменных блюд ресторана. «Это один из лучших шоколадных тортов», — говорит он.

Приготовление пищи вручную

$23 на Amazon$40 на Barnesandnoble.comПосмотреть на Booksamillion.com

«Если бы я могла заснуть и проснуться, живя в кулинарной книге, это была бы эта», — говорит Эшли Кристенсен, шеф-повар и владелец AC Restaurants в Роли, Северная Каролина. «Эта книга наполнена классическими рабочими лошадками итальянской техники, дополненными вечнозелеными предложениями бесконечных сезонов Калифорнии, тщательно подобранными».

Бывший шеф-повар Chez Panisse и Oliveto Пол Бертолли подробно передает свою любовь и признательность к еде, углубляясь в важность ингредиентов в примерно 120 рецептах и ​​нескольких эссе на такие темы, как бальзамический уксус, мука для пасты (и как каждый из них влияет на тип пасты) и способы использования томатов. Иллюстрированные пошаговые руководства, такие как раздел о приготовлении прошутто, практичны и подробны. Кристенсен называет уроки в стиле учебника, часто с пронумерованными фотошагами, «романтичными и полностью надежными». Домашние картофельные ньокки шеф-повара основаны на этой книге. «Иногда нет необходимости искать дальше», — говорит она. «Лучше не бывает».

Noma: время и место в скандинавской кухне

$49 на Amazon$49 в Target$70 на Barnesandnoble.com

Из всех кулинарных книг, сформировавших Эрика Левейе, книга Рене Редзепи «Нома: время и место в скандинавской кухне» оказала глубокое влияние на шеф-повара ресторана Lacroix в The Rittenhouse в Филадельфии. «Ее мне подарила моя нынешняя жена, и на ее страницах я узнал о силе, которую может иметь блюдо, о чувствах, которые оно может вызывать, и о сообществах, которые оно может создать», — говорит он. 

368-страничный опус Редзепи включает более 200 цветных фотографий и 90 рецептов блюд, расширяющих границы, таких как лопатка северного оленя, приготовленная по технологии су-вид , и брусничный сорбет, покрытый морковным пирогом. И хотя они превозносят гиперлокальные ингредиенты, за которые шеф-повар известен своей ревностной верностью, любопытные и креативные домашние кулинары могут использовать его в качестве руководства для создания уникальных блюд на основе вдохновения, которое они найдут в книге.

Соотношение

$11 на AmazonПосмотреть на Booklarder.com

В отличие от многих классических кулинарных книг, Ratio выполняет функцию карманного справочника для всех поваров. Вы найдете рецепты на страницах, но вы также найдете легко запоминающиеся пропорции и формулы, которые навсегда избавят вас от рецептов (вроде как). Майкл Рулман делится секретами, на которые опираются повара ресторанов и кулинарные школы, чтобы масштабировать рецепты, чтобы накормить сотни человек, а также наколдовать несколько партий теста для пирогов без рецепта.

Соотношение  организовано по категориям, таким как тесто, кляр и бульоны, где вы найдете такие жемчужины, как базовое соотношение для теста для печенья: одна часть сахара, две части жира и три части муки. Рулман предлагает предложения по украшению этих базовых соотношений, превращая обычное песочное печенье в жевательное, добавляя яйца и разрыхлитель или усиливая вкус, чтобы сделать лимонное печенье с маком. Это окончательное краткое справочное руководство для поваров любого уровня мастерства, чтобы создавать свои собственные новые рецепты.

На овощах

$31 на Amazon$31 в Walmart$50 на Barnesandnoble.com

Еда и вино Лучший новый шеф-повар Джереми Фокс работал в отмеченных наградами ресторанах в Напе и Лос-Гатосе, Калифорния, прежде чем переехать на юг, чтобы открыть свое революционное заведение Rustic Canyon в Санта-Монике в 2006 году. В книге « Об овощах » Фокс освещает производство так же, как он это делает в своих ресторанах. Грибная консерва, рамп- кимчи и зеленые томатные консервы входят в число 160 рецептов. Фокс готовит «самые вкусные овощи на планете», по словам Дэвида Чанга, написавшего предисловие к книге. 

«Вкусовые сочетания разных овощей вместе просто потрясающие», — говорит Джордж Мадоски, шеф-повар ресторана Fork в Филадельфии. «Это очень соответствует Fork и очень овощное блюдо с креативным способом включения ярких цветов и вкусов».

Моя кухня в Мехико

$25 на Amazon$35 на Barnesandnoble.comПосмотреть на Booksamillion.com

«Габриэла Камара готовит прекрасную еду, а ее ресторан Contramar — это целое учреждение», — говорит Альфредо «Фредо» Ногейра, шеф-повар/партнер новоорлеанской компании CureCo., которая управляет такими ресторанами, как Cane & Table , Cure и VALS . «Несколько лет назад у меня там был такой памятный обед, и я купил книгу в сувенирном магазине», — говорит он. «Все рецепты точны и помогают воссоздать этот опыт, когда бы мне это ни понадобилось».

Высоко оцененная кулинарная книга Камары, которая управляет отмеченными наградами ресторанами в Мехико и Сан-Франциско и была названа одним из 100 самых влиятельных людей журнала Time, включает 150 рецептов, демонстрирующих яркие и глубоко ароматные блюда мексиканской кухни. Но помимо подробных рецептов всего, от простых сальс до ее фирменного целого красного и зеленого жареного люциана, Камара также делится своей историей и идеями, делая My Mexico City Kitchen богатой и личной.

Вкус Франции

$56 на Amazon

Майкл Чимарусти, шеф-повар и владелец Providence в Лос-Анджелесе, удостоенный премии имени Джеймса Бирда , называет «Вкус Франции» своей любимой кулинарной книгой всех времен. Впервые изданная в 1983 году, книга освещает региональную французскую кухню (14 регионов, если быть точным, включая Бретань, Прованс и Нормандию) с помощью 100 рецептов, 375 фотографий и множества карт. С акцентом на ингредиенты и рецепты, а также фермы, рынки и кулинарные обычаи, «Вкус Франции» является одновременно кулинарной книгой и путеводителем.

«Книга охватывает все аспекты французской гастрономии», — говорит Чимарусти. «Охватывая весь спектр от высокой кухни до самой деревенской кухни, эта книга рисует ясную, яркую картину французского народа и его неразрывной связи со своей кухней и культурой».

Основы классической итальянской кухни

$24 на Amazon
$15 на Barnesandnoble.comwines.com

То, что Джулия Чайлд сделала для того, чтобы привезти французскую кухню в Америку, Марселла Хазан сделала для итальянской кухни. Часто называемая «Королевой итальянской кухни», Хазан собрала практически все, что вам нужно знать об итальянской кухне, в один том, когда опубликовала « Основы классической итальянской кухни» в 1992 году. «Все классические итальянские блюда, которые я научилась готовить, я взяла из этой книги. И я отдаю ей должное за свое понимание итальянской кухни и ингредиентов», — говорит старший редактор отдела тестирования Food & Wine Дженнифер Займан .

Если вам интересно узнать немного об итальянской кухне или вы считаете себя экспертом, эта книга станет вашим новым помощником. «Это была не только одна из моих любимых кулинарных книг в начале моей карьеры, но и та, к которой я обращаюсь за классическими итальянскими рецептами и по сей день», — говорит Займан. В нее вошли некоторые из самых известных шедевров Хазан, например, ее знаменитый томатный соус с луком и маслом и тушеная капуста по-венециански.

Начните здесь

$20 на Amazon$26 в Target$20 в Walmart

Начало кулинарного пути и начало коллекции кулинарных книг может быть пугающим. К счастью, Сохла Эль-Вайлли написала руководство по получению статуса в Start Here . Эль-Вайлли идеально сочетает науку о еде, профессиональную технику и доступные, понятные рецепты.

Даже уверенные повара найдут полезные мелочи и совершенно гениальные советы, которые сделают любого лучше на кухне. Start Here меньше озабочен тем, чтобы рассказывать вам, что делать, а больше тем, чтобы направлять вас, как это делать, особенно потому, что El-Waylly поощряет креативность с помощью замен и замещений, чтобы сделать каждый рецепт вашим собственным.

Pasta Grannies: Официальная кулинарная книга: Секреты лучших домашних поваров Италии

$22 на Amazon$22 в Target$38 на Barnesandnoble.com

Нет ничего более утешительного, чем блюдо, приготовленное с любовью на кухне бабушки. А для итальянских бабушек, также известных как nonne, этим блюдом часто оказывается паста. Изначально Pasta Grannies был успешным сериалом на YouTube о том, как итальянские nonne готовят пасту и другие традиционные итальянские блюда, характерные для регионов, в которых они живут, до того, как он стал кулинарной книгой.

Теперь все блюда из пасты, одобренные нонной, собраны в одном месте, готовые стать классикой и для вашей семьи. Если вы никогда раньше не готовили свежую пасту, не волнуйтесь; подробные пошаговые руководства — это как иметь на кухне нонну — вы станете пастаио в кратчайшие сроки.

Растительное царство

$17 на Amazon$30 нm

Вам не обязательно быть веганом, чтобы оценить чествование овощей в  Vegetable Kingdom . Шеф-повар, активист и автор Брайант Терри  организует свою книгу по звездным овощам и поварам-управляющим, используя несколько вариантов приготовления каждого типа продукта. Как будто этого было недостаточно, Терри также тщательно подобрал подборку песен для каждого блюда. Приготовление овощей, с которыми все знакомы, но новыми и захватывающими способами — это специальность Терри, и многие рецепты снабжены техническими описаниями, которые помогут с любыми незнакомыми приготовлениями.

Больше, чем торт

$20 на Amazon

Наташа Пикович — кондитер и активистка, которая использует сладости для создания и укрепления сообщества. Пикович известна своими распродажами выпечки, которые собрали тысячи долларов для некоммерческих организаций, делясь своими нестандартными сладостями. В меню есть печенье с арахисовым маслом сёю, глазурь с бальзамическим уксусом и оливковый пирог с хрустящими каперсами — это не распродажа выпечки вашей бабушки.

Если вы думаете, что вы не пекарь, Пикович может изменить ваше мнение; ее вкусовые сочетания слишком заманчивы, чтобы не попробовать. Фотографии, сопровождающие рецепты, и даже раздел о кухонных принадлежностях, заставят вас поторопиться разогреть духовку.

Наш опыт

• Риган Стивенс — писатель и редактор из Филадельфии, которая почти два десятилетия проработала в сфере цифрового и печатного производства журналов. Она работала в штате журналов People, Teen People и Philadelphia, а ее статьи публиковались в таких изданиях, как Travel + Leisure, Fortune и Conde Nast Traveler. Последние пять лет она сотрудничала с Food & Wine. Для этой статьи Риган взяла интервью у более чем дюжины шеф-поваров, чтобы узнать об их любимых кулинарных книгах.
• Дженнифер Займан  — редактор-тестировщик Food & Wine и восстанавливающийся ресторанный критик с кулинарным образованием и более чем 15-летним опытом написания статей о еде. Ее работы публиковались в Atlanta Magazine, Bon Appetit, Eater Atlanta, Simply Recipes, The Kitchn, Travel & Leisure, National Geographic, Southern Living и Thrillist.
• Джейсон Хорн  — старший писатель в Food & Wine с почти 20-летним опытом написания статей о еде и почти 40-летним опытом ее приготовления. Его голос за лучшую кулинарную книгу всех времен достается  Joy of Cooking , и он немного разочарован, что ни один из шеф-поваров, с которыми он общался для этой истории, не выбрал ее.
• Штатный автор Ник ДеСимоне обновил этот обзор, добавив еще больше информации. Ник — вегетарианец с детства, эксперт по итальянской кухне, одержимый пастой, который был профессиональным шеф-поваром почти десять лет, прежде чем стать кулинарным писателем. Они писали для Allrecipes, Eater, USA Today, Mashed, The Kitchn, VegNews и других изданий, а также для Food & Wine.

 https://www.foodandwine.com/lifestyle/books/greatest-cookbooks-all-time-according-chefs?hid=407c92f4ce1fefe1917e35a902e480e1b259f307&did=15892034-20250102&utm_campaign=todays-fresh-finds_newsletter&utm_source=faw&utm_medium=email&utm_content=010225&lctg=407c92f4ce1fefe1917e35a902e480e1b259f307&lr_input=a9e0bef645d4f7c47f5ddb76e5cb74195f3e0d302553b590c1c2e4f4c882f48b&utm_term=faves